Málaga y la Costa del Sol
4. Oferta gastronómica y cultural
Al igual que su diversidad histórica, cultural o paisajística, Málaga también posee una gran oferta cultural y gastronómica. Vuelve, por tanto, a ser la variedad el elemento clave de estos aspectos. Así, en la gastronomía de Málaga y su oferta cultural, se hallará un resultado basado en contrastes climáticos, sociales e históricos anteriormente analizados.
4.1. Gastronomía de Málaga. De la cocina tradicional al nuevo tapeo.
Como en muchas de las cuestiones abordadas, la primera característica de la cocina malagueña es su diferencia entre la de interior y la del litoral. La influencia del mar, como en otras provincias, determina una gastronomía que se decanta por el pescado y los productos del mar.
Así, aunque en ambos casos la sencillez en sus ingredientes es patente, en el litoral la oferta se enriquece por su famosa fritura de pescado, en la que hay que destacar el boquerón victoriano. Asimismo, la almeja malagueña y las coquinas forman parte de ese menú playero de chiringuito, junto a sus espetos.
Nueva gastronomía.
Además de esta oferta, no hay que olvidar la variedad de gazpachos. Particularmente exquisitos son: el ajoblanco (modalidad de gazpacho sin tomate y con almendra molida que se suele servir con uvas peladas o pasas), la porra antequerana, la variedad del salmorejo cordobés y el delicioso gazpachuelo malagueño, todos dentro de ese abanico de sopas más propias del litoral, que conviven con aquellas otras más fuertes y características de las zonas de interior.
Es aquí, donde la cocina propia de las zonas más montañosas, convive con migas, platos de los montes, lomo en manteca, y otras recetas propias de la matanza.
Ocupa un especial lugar la olla, especie de cocido a base de garbanzos de Alfarnate, verduras y algo de morcilla, chorizo y trocitos de lomo. Junto a este, uno de los productos principales en el interior es la carne, con platos como el choto al ajillo, que se prepara con aceite, ajo, almendras, pan y vinagre; y el chivo frito, que se acompaña de hortalizas y otros productos del campo.
También se pueden consumir guisos y calderetas a base de conejo, liebre o perdiz; muy abundantes en algunas zonas del centro y noroeste. Sin abandonar aún las tierras del interior, hay que hacer especial mención a los embutidos y jamones de la Serranía de Ronda, chorizos, morcillas, lomo, etc., que pueden degustarse y adquirirse en todo el territorio, pero especialmente en Ronda, Benaoján, Montejaque y Arriate.
Del cerdo ibérico que pasta en las dehesas de la Serranía de Ronda, se obtiene un excelente jamón poco difundido si se compara con el que tienen otras regiones.
En el capítulo de postres, la provincia oferta una exquisita variedad de frutas. En este sentido, destacan el melocotón de Periana, el pero de Ronda, y las naranjas de Valle de Guadalhorce, así como los aguacates y chirimoyas que se producen en el litoral.
Por su parte, la fuerte tradición conventual de la ciudad de Málaga y su provincia, oferta una gran variedad en repostería. Por ejemplo, en Antequera son exquisitos los mantecados, los roscos de vino, etc. También los conventos de Ronda y Archidona proporcionan deliciosas recetas, y en la capital numerosos obradores han sabido recuperar tradiciones reposteras de origen conventual, resaltando así borrachuelos, tortas, bizcochos, etc.
En este sentido, un ingrediente que sobresale es la pasa, un producto muy cotizado no solo en España, sino también en otros países como Inglaterra, Portugal o Alemania, a los que se exporta casi un millón de kilogramos cada año.
Su cultivo, que se sigue realizando en pequeñas explotaciones familiares y que dio lugar a una de las construcciones populares más singulares de toda Andalucía, los paseros, supone uno de los principales medios de vida para los habitantes de una veintena de pueblos de la Axarquía.
De entre todos ellos destaca el pueblo de Cómpeta, donde estas construcciones se conservan prácticamente sin cambios, es decir, grandes secaderos de pasa, a modo de cuadrangulares arriates, que se colocan cuidadosamente para que el sol, con paciencia, seque poco a poco la uva.
Según la normativa del consejo regulador de la denominación de origen pasas de Málaga, cuatro son los tamaños que puede presentar: pequeño, normal, grande y extra.
En cuanto a los caldos y licores de la tierra, aunque en Málaga no se produce vino tinto, es particularmente conocida su carta de vinos blancos, así como, por supuesto, su vino dulce con denominación de origen. Entre los blancos destacan los de Mollina, muy recomendables para sus platos de pescado y marisco.
Por lo que se refiere a los vinos dulces, presenta numerosas variedades de moscatel, Pedro Ximénez, lágrima, dulce color (de color oscuro conseguido mediante el añadido de arrope) excelentes como aperitivo o acompañando postres.
Respecto a la procedencia de la uva de Pedro Ximénez, el británico Richard Ford (1796-1858), aseguró que proviene originalmente de Madeira, posteriormente fue plantada en el Rhin, de donde fue llevada por Pedro Simón a Málaga, extendiéndose desde entonces por el sur de España.
Este tipo de uva comparte protagonismo en el viñedo malagueño con la uva moscatel, imprescindible para la elaboración del Málaga dulce.
Dentro de esta variedad goza de gran popularidad el Cartojal (50% moscatel de Málaga y 50% moscatel morisco), producido también en la Axarquía y la zona norte. Se caracteriza por ser pálido y naturalmente dulce, y supone, según los expertos, la mayor innovación técnica de los vinos de Málaga en los últimos 50 años.
Es en la feria de la ciudad, donde su consumo se intensifica, se sirve muy frío, solo o combinado conformando el delicioso y refrescante rebujito, considerada como la bebida oficial de esta festividad.
Cartojal.
También son singulares los vinos rondeños, que, aunque con diseminados cultivos a partir de la existencia de microclimas, tienen, como en el caso de la bodega de Doña Felisa, un producto singular. Aunque esta zona cuenta también con una larga tradición vinícola, es en los últimos años del siglo XX, cuando se marca un punto de inflexión, gracias al esfuerzo de nuevos viticultores locales y foráneos que han apostado decididamente por este territorio.
En abril de 2008, Bodega Doña Felisa obtiene el sello Calidad Certificada concedido por la Junta de Andalucía a los productos mejores y de más rigurosa producción en Andalucía: vinos premiados y valorados internacionalmente, como es el caso de su rosado Aloque 2008, un rosado que ha sido catalogado en amplios foros de expertos, profesionales y sumilleres como "sorprendente, espectacular y difícilmente superable". Fue agotado a los dos meses de su salida obteniendo el Bronce en Premios Mezquita en su primer año en el mercado. Su recolección en cajas de quince kilos, a mano y transportadas de forma inmediata a su exigente mesa de selección, hacen que estos vinos puedan competir con cualquier producto del mundo.
Por otro lado, el málaga fue siempre conocido por sus vinos de altar, pero no tomado en serio en el mundo vinícola contemporáneo hasta que apareció el viticultor Telmo Rodríguez. Su producto, Molino Real, es considerado uno de los grandes vinos dulces de España, altamente cualificado y situado entre los vinos del siglo. Actualmente ha habido un resurgimiento del vino dulce y los de málaga se han posicionado, propiciando un gran logro para una región con tan solo 18 bodegas.
Los vinos de la Serranía de Ronda (Denominación de Origen Vinos de Málaga) son el complemento ideal para la gastronomía local y para las de otras regiones. Ya no se usa la uva autóctona de la zona. Ahora, más bien, se utiliza la Cabernet Sauvignon o Tempranillo, con producciones desde hace tres años, que no superan las 20.000 botellas. Junto a esta, otras bodegas como los Bujeos o los Aguilares, logran sorprender a propios y extraños con su producto.
En este recorrido gastronómico por la maravillosa cocina malagueña, se observa, como en otros aspectos de la provincia, la diversidad como nota dominante. Una gastronomía variada, rica y heterogénea, con fuerte carácter y, desde luego, diferente al resto de la cocina internacional. La evolución ha sido notable y en ella, mucho tienen que decir las escuelas de hostelería que se reclamaron, en distintos ámbitos del sector turístico desde los años 80, y que han supuesto y suponen el futuro de esta nueva gastronomía.
El nuevo tapeo apunta a este cambio, que se ha ido produciendo desde hace algunos años, junto a la aparición de figuras notables dentro del panorama gastronómico con nombres destacados por las más prestigiosas guías del país. Además, han aparecido nuevos espacios como alternativa a lugares convencionales, ávidos de servir de punto de encuentro tanto para los paladares más especiales como para consumidores receptivos a espacios habilitados y decorados en la misma tónica de innovación y buen gusto.
Por tanto, hay que ser conscientes de que los cambios producidos en el sector y la oferta gastronómicos llevan unidos una serie de modificaciones que afectan al establecimiento turístico. Innovación y experimentación han llegado desde los fogones y deben encontrar el entorno adecuado a esas claves de evolución, desarrollando estos valores como oferta renovada y contemporánea.
En este sentido, resulta especialmente evidente como el ejercicio culinario cuida como nunca el soporte y potencia los valores de sabor, color y textura. Resulta fundamental que, incluso el menaje utilizado, aporte un valor añadido al plato concentrando aromas, contrastando texturas y colores; y ponga en alza los valores que esta gastronomía ofrece a la mesa. Tampoco hay que olvidar el valor de la fusión, que proporciona una nueva lectura al tradicional mestizaje. Por ello, debe ser clave en las distintas pautas decorativas como claro síntoma de personalidad y cultura.
4.2. Oferta cultural. De las tradiciones a los nuevos eventos.
La oferta cultural en Málaga es muy extensa, no solo por lo que se refiere a fiestas y tradiciones populares, sino porque unido a este sentir y celebrar tradicional, se ha ido desarrollando en las últimas décadas un rico y variado programa de eventos culturales. Muchos ya se han consolidado hoy en día completamente, como el festival de cine de la ciudad.
4.2.1. Fiestas y tradiciones.
Dentro del amplio panorama de fiestas y tradiciones, se debe comenzar, como ocurre en otras provincias andaluzas y españolas, por la Semana Santa. Su fervor, su solemnidad a la par que la exaltación popular que produce, su barroquismo y colorido, se mezclan durante ese periodo de tiempo por todas las calles de Málaga, especialmente por el centro histórico.
Cristo.
Tallas absolutamente sobrecogedoras, espectacularmente ataviadas, que sobre sus tronos, recorren sobre los hombros de los hombres de trono en procesiones llenas de emoción y fervor.
Al igual que en Málaga capital, la Semana Santa se vive en toda la provincia como una de las tradiciones más arraigadas y tiene, junto a las tradicionales procesiones, manifestaciones como las escenificaciones de Álora, Benalmádena o Riogordo.
Hermandad Sacramental y Reales Cofradías Fusionadas.
Junto a la Semana Santa, la Navidad y las fiestas de los patronos, son otros de los eventos religiosos de gran tradición y belleza. La ciudad ha experimentado en los últimos años un cambio espectacular en lo que a decoración navideña se refiere, compitiendo con las capitales más importantes del país y destacando por su belleza, originalidad e innovación técnica.
También han contado, con un importante grado de consolidación, las fiestas de carnaval, con la proliferación de agrupaciones y chirigotas que recorren las calles de la ciudad malagueña, con fuerte influencia gaditana, y que, además de en la capital, tienen una importante tradición en otras localidades como Ronda y Torrox.
Otra de las festividades que está recuperando la tradición de otras provincias es la de las cruces de Mayo. Pueblos como Coín, Nerja o Torrox, son algunos de los que poseen más arraigo en esta popular fiesta.
Típicamente malagueña, aunque sin la dimensión de otras provincias como Granada, es la festividad del Corpus, en la que el montaje de altares engalana el recorrido de la procesión por calles, como Larios, hasta la Catedral, con flores, piezas eclesiásticas, obras religiosas, etc., combinando a la perfección lo estético y lo religioso.
Del mismo modo, y de una aceptación popular increíble por diferentes factores, es la festividad de San Juan, de fuerte tradición en otras provincias, y que en Málaga une el fuego y el mar en una fiesta con sabor a espeto, a buenos deseos y a la quema de los conocidos “júas” desde las 12 de la noche hasta el amanecer.
En verano, como no podía ser de otra manera dado el carácter marinero de la capital, se celebra la festividad de la Virgen del Carmen, que se festeja también en las demás capitales costeras de la provincia, con diferentes procesiones, muchas de ellas en barca a través del mar. Aquí se vuelve a mezclar el fervor con los cohetes y las sirenas de los barcos pesqueros que acompañan a la virgen en su procesión. Particularmente bello es contemplarla en Málaga desde los Baños del Carmen.
El final del periodo estival y las tradicionales fiestas de recolección justifican, por así decirlo, un gran repertorio de festividades asociadas a estas labores agrícolas. Así, en toda la provincia se celebran eventos relacionados a las fiestas del patrón del lugar, destacando la noche del vino en Cómpeta o la del melocotón en Periana.
Otros eventos que sobresalen son las numerosas romerías que a lo largo de todo el año se suceden en diferentes puntos de la provincia, con esa mezcla de fervor popular y carácter festivo. Junto a ellas, y dentro del folclore, resalta la importancia del flamenco y, por supuesto, de los verdiales, de arraigada tradición y espectaculares por sus cantos y atuendos, con cintas de colores y vistosos sombreros bordados con flores y pequeños espejos.
También dentro de esta oferta de festividades populares tienen especial importancia, como en gran parte del país, las corridas de toros. Málaga, de gran tradición taurina, cuenta con la plaza más antigua, la de Ronda, desde 1785.
